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Auteur : Cécile BARAILLE Date : 2011-04-05 Source : AFP Lien direct

PARIS — Manger avec les doigts, passé 85 ou 90 ans, dans une maison de retraite, ce n'est plus malvenu, mais au contraire encouragé : pour les malades d'Alzheimer, les repas se font parfois sans couverts grâce à des plats sous forme de bouchées à prendre avec les mains.

"A certains stade de la maladie d'Alzheimer, le patient ne sait même plus ce qu'est une fourchette, à quoi elle sert, comment on l'utilise, mais spontanément certains portent la main à l'assiette", explique Anne Babkine, l'une des responsables de la branche maison de retraite du groupe de restauration collective Avenance (Elior).

"D'ou l'idée de proposer des bouchées, qu'ils peuvent manger seuls, plutôt que d'être nourris à la cuillère par un soignant", poursuit-elle.

"Favoriser les repas pris à la main, c'est aider la personne âgée à conserver le plus possible son autonomie", insiste Chantal Lallemand, l'une des directrices régionales de Korian (122 maisons de retraite en France).

"Même si ça ne passe pas toujours sans mal auprès des familles qui vivent parfois comme une régression de voir leur parent se nourrir ainsi", ajoute cette soignante. Il faut "préparer les familles, leur expliquer".

"Tous les troubles liés à la maladie d'Alzheimer ont une influence sur l'alimentation", confirme Carole Galissant, responsable nutrition chez Sogeres (groupe Sodexo), comme le manque d'appétit, les difficultés de mastication, la perte partielle du réflexe de déglutition, la tenue en main des couverts...

"Dès l'entrée dans la maladie, il y a un risque de dénutrition", insiste Linda Benattar, directrice médicale d'Orpea (250 établissements en France). Pourtant une bonne alimentation permet de limiter l'évolution de la maladie et l'apparition de pathologies nouvelles comme les infections.

Les cuisiniers ont appris à maîtriser les textures modifiées (hachées, mixées, parfois gélifiés), où "les goûts, les couleurs sont respectés, pas une bouillie informe", souligne Mme Galissant.

"Mais le manger-main, expérimental il y a encore 7 ou 8 ans, gagne du terrain", reconnaît Linda Benattar.

Ces bouchées répondent aussi à un autre trouble spécifique d'Alzheimer : la déambulation, avec "des patients incapables de rester assis, qui peuvent marcher 5 voire 10 km par jour", poursuit-elle. "Donc, pour les aider à se nourrir, on place des assiettes de bouchées sur leur chemin, avec des cakes salés, des petits farcis, des petits choux".

Orpea affine avec l'Institut Paul Bocuse quelles sont les plus faciles à manger mais aussi les tailles, formes, couleurs, les plus attrayantes.

Avenance "propose le même menu que les autres résidents mais sous forme de bouchées, où le grain en bouche est préservé", comme les couleurs, saveurs, odeurs pour les patients chez qui cela pourrait éveiller des souvenirs, souligne Pascaline Urvoy, chef de produit.

Le dosage de la gelée a été calculé pour que la bouchée fonde "dans la bouche et pas dans la main", ajoute-t-elle.

Chez Sogeres, le manger-main, "on y travaille, en raison de la demande des clients (maisons de retraites, NDLR)", explique Mme Galissant, tout en restant "attaché à la notion de repas, à heure fixe, assis, avec une nappe, des couverts adaptés" qui peut constituer "un des repères qui font souvent défaut à ces malades".

Les maisons de retraite (soit 540.000 lits en France), sont le secteur le plus dynamique de la restauration collective. Pour Avenance-Santé, qui gère la restauration de 300 établissements, l'activité augmente "de 6 à 7% par an, sous l'effet de l'externalisation", c'est-à-dire du passage d'une gestion directe des cuisines à une gestion sous traitée.